Pan Delirio: «Nos definimos como honestamente artesanales»

Este obrador, que fue Premio al mejor roscón de la Comunidad de Madrid, cuenta con tienda online y diversos locales en la capital española. Además, su escuela Materia entrenará esta primavera a la Selección Española de Panadería Artesana, algo que «ayuda a difundir los valores» de Pan Delirio, tal y como nos adelantan en esta entrevista.

Sara Niño, para InMagazine

InMagazine (IM): Materia es la escuela que Pan Delirio creó en 2021.¿Qué destacáis de ella?

Pan Delirio (P. D.): Materia se caracteriza por ser la escuela desde donde transmitimos el conocimiento que hemos aprendido en Pan Delirio. La honestidad, la eliminación de aditivos, el respeto a los tiempos de fermentación y las mejores materias primas son los conceptos que tratamos de inculcar a los alumnos.

IM: En estos 4 años aproximadamente, ¿qué estrellas de la panadería artesana han pasado por la escuela?

P. D.: Muchos son los profesores que han pasado por la escuela, desde Jordi Morera hasta Toni Vera pasando por maestros panaderos y pasteleros como Javier Guillén, David Hernandez, Sandra Ornelas, José Roldán, Alma Obregón, Ettore Cioccia, David Hoyos Arenas, Matt Valette, Florindo Fierro, Luna y Wanda, Montchis, Betina Montagne, Matteo Concu, Angelica Locantore, Formage y Quesería Zucca, Luigi di Domenico, José Romero Barranco, María Jesús Callejo, Carlos Moreno y, por supuesto, Javier Cocheteux padre e hijo.

IM: ¿En qué van a consistir los entrenamientos de la Selección Española de Panadería Artesana?

P. D.: El concurso mundial de panadería es muy estricto, en muy poco tiempo hay que elaborar muchos y muy diferentes productos. Todo parte desde cero y al final del proceso no solo se valora la calidad de las artesanías realizadas, sino que también puntualiza la limpieza, los residuos finales y la presentación. Todos los días de entrenamiento repiten una y otra vez las elaboraciones desde el principio hasta el final, para tratar de conseguir que prácticamente puedan realizar con los ojos cerrados todas las elaboraciones.

Premio al mejor roscón de la Comunidad de Madrid

IM: ¿Qué supone que esta Selección haya escogido para entrenar esta escuela?

P. D.: Tenemos como principal premisa promocionar el pan artesano y la honestidad. Nuestro eslogan es definirnos como HONESTAMENTE ARTESANALES y poner a disposición de la Selección Española de Panadería nuestro espacio Materia nos ayuda a difundir esos valores. Además, tener en la escuela a panaderos de la talla de Jesús González y José Roldán, que son los entrenadores de la Selección, nos permite intercambiar opiniones y conocimiento.

IM: Además de acoger entrenamientos, también impartís cursos. ¿Cuáles son los más demandados en la actualidad?

P. D.: El curso líder es sin duda el que llamamos “MARTES DE CATA”, un espacio donde explicamos a un grupo de 12 a 14 personas qué es la masa madre, la levadura, las diferentes harinas, el gluten y otros conceptos de panadería como la fermentación o los prefermentos. Terminamos la cata probando 4 tipos de pan diferentes y, por supuesto, el Roscón de Reyes ganador del premio al mejor roscón de la Comunidad de Madrid.

El curso que consideramos más importante es «CREANDO PANADEROS”, donde 6 profesores durante 6 semanas se alternan en la formación desde la base de la panadería para formar a personas que quieren adentrarse en este mundo de la panadería; quieren montar su propio negocio o simplemente son panaderos que quieren pasar “del lado oscuro” a la buena panadería.