Hojaldre: el frío, la clave para que no pierda consistencia

La masa de hojaldre es sencilla de hacer (cuando se coge la técnica de amasado, todo hay que decirlo) y muy versátil. Igual nos vale para hacer una palmera que la base para una tarta de manzana. Además, si la vamos a hacer en casa, podemos usar la harina del supermercado sin problema.

Sara Niño

No se trata de lograr una masa como la de los croissants, sino que debe ser «floja», para que haya espacio para el aire. Esto, y mucho más, aprendimos en el curso que nos dieron en Vanille Bakery Lab.

La mantequilla es la responsable de ese sabor mantecoso y delicioso de la masa del hojaldre. Por ello, lo primero que hacemos es coger este ingrediente (350 gr), que habremos dejado que pierda frío en temperatura ambiente y que constituye la mitad del peso total de la masa. Lo mezclamos con 60 gr de harina floja, de manera que podamos amasarlo bien. Por último, dejamos la mantequilla con forma de cuadrado, pero lo más fina posible, y la guardamos en un film de plástico en frío.

Masa de hojaldre: el frío está presente en todas sus fases

Ya tenemos la mantequilla, y ahora toca ponerse a hacer la masa. Necesitamos 500 gr de harina floja, 10 gr de sal, 25 gr de mantequilla y 250 gr de agua. Todo ello se mezcla, hasta que veamos una masa homogénea. La estiramos con formato cuadrado y fino en la base y la guardamos también en un film de plástico para que no pierda el frío.

Llegó el momento del laminado, la clave de que el hojaldre adquiera la apariencia como lo conocemos. Esta fase consiste en poner la mantequilla dentro de la masa, y envolverla, para amasar. Hay que dejar que la mezcla de ambos ingredientes repose, para, después, cogerla y amasarla; darle un pliegue doble, uno sencillo y uno doble. Una vez que esté bien fría, la estiramos lo más fina posible y le damos la forma que deseemos. 

Et voilá: tenemos un hojaldre para hornear con (y para) lo que queramos. Yo lo tengo en el congelador, hasta que me decida por unas palmeras o la base de una tarta. Así, con un café, evocaré recuerdos de una tarde agradable en Vanille Vakery Lab de Santa Engracia, 143.