Miguel Moreno (Pan y Cacao): «Están de moda los bollos, en concreto el croissant»

Cada año celebramos el Día Mundial del Croissant con el objetivo de dar a conocer y condecorar una de las piezas de bollería más populares y versátiles. Igual vale para desayunar que para comer o merendar, en su versión salada. Además, se está innovando con sabores y rellenos como el de almendra de Pan y Cacao. Hablamos con el fundador de este establecimiento, Miguel Moreno.

Sara Niño

Abrió sus puertas hace unos meses en la calle Clara del Rey, 51, en pleno barrio de Chamberí (Madrid). Tiene una zona expendedora y otra con cafetería con capacidad para 80 personas. Además, Pan y Cacao cuenta con servicio de take away y delivery, así como con la dilatada experiencia pastelera de su fundador, Miguel Moreno.

Las 3 fases del croissant, más importantes que sus ingredientes

En Pan y Cacao se apuesta por un proceso de elaboración del croissant un poco más largo (3 días), pero no más complejo, «ya que cada día realizamos las 3 tareas», según nos explica el propio Moreno. «El primer día elaboramos la masa para dejarla fermentar; el segundo formamos el plantón con la mantequilla y laminamos con una vuelta doble, y el tercero damos una vuelta simple y firmamos”, continúa Miguel.

El proceso es mucho más importante que los ingredientes con los que se elabore el bollo. No obstante, la harina y la mantequilla que se empleen deben ser de buena calidad. En cuanto a qué variedad se vende más, Miguel confiesa: «El croissant estrella sigue siendo el de mantequilla, pero cada día vendemos más el de almendra».

Pan y Cacao: un lugar para experimentar y probar

Miguel Moreno es presidente de la Confederación de Pasteleros de España desde hace 8 años. También ostenta este cargo en la MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pasteleros de España) y de la MMACE (Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España). Una experiencia que refleja en Pan y Cacao: «Un lugar para experimentar y probar, donde hacer mi particular revolución de la repostería artesanal«, revela el maestro pastelero.

La experimentación en este establecimiento llega de la mano de croissants de almendra, de mango, de fresas… y así una amplia variedad que se ajusta según la época del año. Un local que, por el momento, solo está ubicado en una calle de Madrid, pero que se espera siga creciendo: «Espero en un futuro próximo ampliar el negocio, en Madrid por el momento», concluye Moreno.

Austria: primer país europeo en elaborar el croissant

La historia cuenta que fue en Viena (Austria) donde comenzó la elaboración de esta pieza de bollería, y no en Francia, como muchos creemos. Fue en la fiesta que se organizó cuando los vieneses se salvaron de la invasión otomana, en el siglo XVII.

Posteriormente, el croissant llegó a otros países europeos, y la palabra se incluyó en el diccionario francés a mediados del siglo XIX. En España, además, se ha castellanizado y podemos referirnos a él como «cruasán«.